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Forçage de l'endive

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Forçage de l'endive

Message  Invité le Lun 23 Mar - 18:56



Les endives que vous pouvez obtenir dans votre jardin ou dans votre cave ne seront sûrement pas aussi bien calibrées que celles du commerce mais elles auront assurément plus de goût.

BOTANIQUE

L’endive appartient à la grande famille des astéracées, si riche en salades et en fleurs d’ornement. En latin, l’endive c’est Cichorium intybus convar. foliosum. Chez les jardiniers, elle est connue sous diverses appellations plus simples : chicon, endive, chicorée Witloff, chicorée de Bruxelles, chicorée sauvage à grosse racine… Vertes, les feuilles de l’endive sont fort amères et immangeables. Tondues et mises à l’obscurité, les racines émettent de nouvelles feuilles blanches ayant quasiment perdu toute amertume.

HISTORIQUE

L’endive trouve ses origines en terre belge, la légende attribue son invention à un paysan belge en 1830. C’est en 1850 que Bressiers, jardinier en chef de la Société horticole de Belgique, développera le principe de sa culture à l’abri de la lumière et du gel. Depuis, cette salade a connu un incroyable essor pour devenir aujourd’hui une incontournable de la cuisine et ce, largement au-delà de sa Belgique natale. Grâce à une sélection constante de la part des semenciers, les endives ont perdu toute amertume et donnent des chicons aux formes parfaites. Sélection et maîtrise parfaite de la production permettent de trouver des endives une large partie de l’année. De même, le travail de sélection a largement fait évoluer les méthodes de forçage permettant aujourd’hui le forçage dans des hangars obscurs sans terre.

A LA CUISINE

Cuite ou crue, l’endive se prête à d’innombrables recettes dont les célébrissimes endives au jambon et endives braisées. A l’origine, cette plante était cultivée pour ses grosses racines qui, une fois torréfiées, donnent la célèbre chicorée, substitut du café, la plus célèbre étant la chicorée Leroux. L’endive ne nécessite aucun épluchage. Avec elle, il n’y a donc quasiment aucune perte !

AU JARDIN

La culture de l’endive se fait en deux temps. D’une part la culture de la racine au potager, puis le forçage de cette dernière pour obtenir la blanche endive.
L’endive se sème de mi-avril à fin-juin selon la précocité des variétés. Le semis se fait sur des rangs espacés de 35 cm. Les graines seront légèrement recouvertes de terre et plombées à l’aide du dos du râteau. Attention aux limaces qui ne manqueront pas de se délecter des jeunes plantules. Quand les plants ont 2-3 feuilles, éclaircissez pour ne garder qu’un plant tous les 10-15 cm. Si le semis est irrégulier, il est possible de repiquer les plants arrachés après les avoir habillés et pralinés.

L’habillage est l’opération consistant à réduire les parties aériennes (feuilles) et souterraines (racines) d’une plante pour favoriser sa reprise. Le pralinage est l’opération consistant à tremper les racines d’une plante avant de la planter dans un mélange boueux (le pralin) composé de terre du jardin, d’eau, de fumier très décomposé et de terreau pour faciliter sa reprise.
L’endive aime les sols frais, profonds, bien ameublis, pas trop lourds et sans apport récent de fumier ou de compost qui favoriserait le développement des feuilles aux dépens de la racine. Durant l’été, arrosez régulièrement et tenez la culture propre par des sarclages ou des binages réguliers. Il faut plus de 5 mois pour obtenir une belle racine.

En octobre-novembre, les racines sont arrachées en vue du forçage qui permet la production de beaux chicons. Arrachez les racines à l’aide d’une fourche bêche, d’une Grelinette ou d’un arrache racine ; laissez les ressuyer (sécher) quelques jours à l’abri du gel. 
Les racines doivent être saines, bien développées, sans blessure, et faire 3 à 5 cm de diamètre. Habillez les racines en coupant les feuilles 1-2 cm au dessus du collet (zone de transition entre la racine et les feuilles de la plante) en prenant bien soin de ne pas abîmer le bourgeon de la plante et les racines à 15-20 cm de long. Les racines sont prêtes à être forcées.

LE FORCAGE 

Le forçage se pratique impérativement dans la plus parfaite obscurité et à l’abri du froid car la lumière fait verdir les feuilles et favorise l’amertume. Il peut se faire selon les variétés ou les disponibilités du jardinier avec ou sans couverture de terre : en pleine terre, en cave, dans des cagettes ou des sceaux, des coffres, ou en hydroponie (méthode industrielle de culture hors sol, à l’aide d’eau chargée en éléments minéraux). La température optimale de forçage est de 18°c ; certaines variétés se contentent de 14-15°C.

En pleine terre, creusez une tranchée profonde d’un fer de bêche, alignez les racines debout côte à côte, recouvrez de 20 cm de terre puis 20-30 cm de paille pour protéger vos endives du froid, couvrez le tout avec un tôle ondulée posée sur quatre parpaings pour protéger vos racines de la pluie. Cette méthode donne de très bonnes endives mais demande beaucoup de temps pour les obtenir (2-4 mois selon la température). La récolte n’est pas très aisée, les rongeurs aiment bien ce type de garde manger bien à l’abri. Si possible on lui préférera la cave, le cellier ou le garage.



En cave, le principe est le même dans un coffre rempli de terre ou de sable. Les racines sont mises côte à côte, recouvertes de terre jusqu’au collet et arrosées. Il est possible de couvrir le tout avec des feuilles ou de la paille. Si vous n’avez pas de cave, un garage ou un cellier feront parfaitement l’affaire. Toujours selon le même principe, vous pouvez utiliser des caisses à poisson en polystyrène ou des sceaux. Superposez une caisse ou un sceau pour mettre les racines avec la terre, la paille ou les feuilles sèches et un second sceau ou une seconde caisse à l’envers pour assurer l’obscurité. Vous obtiendrez vos endives en 4-6 semaines selon la température.

   

RECOLTE

Récoltez le chicon en le cassant au niveau du collet. Les racines peuvent donner une seconde récolte. Les endives de deuxième récolte plus petites sont appelées endivettes.

LES DIFFERENTES VARIETES

Les variétés modernes (Zoom, Magnum, souvent des variétés F1) produisent sans couverture de terre des chicons homogènes et plus ou moins précoces. Elles permettent une production très étalée.

Les variétés traditionnelles comme ‘Hollandse middelvroeg’, ‘1/2 hâtive de Mâlines’ produisent avec une terre de couverture et donne des chicons moins homogènes mais ayant plus de goût.
‘Monroe’ est une variété moderne donnant des chicons rouges.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Toutes les racines de chicorées peuvent être passées en cave, elles donneront toutes des repousses comestibles ayant perdu quasiment toute amertume. Si pour certaines le résultat n’a que peu d’intérêt, pour d’autre le résultat est purement génial. C’est le cas pour la ‘Barbe de capucin’ et pour les variétés de chicorées sauvages italiennes comme ‘Variegata di Castelfranco’ qui donne de superbes feuilles panachées.

source : côté jardin, france3.fr

Les pissenlits aussi… Ils abondent aux bords des routes, dans les pâtures, les champs de luzerne… Ils bravent le potager, le gazon, le verger, les massifs de fleurs, les allées… Sur une pelouse, au lieu de pulvériser un désherbant sélectif contre « l'indésirable » pissenlit, prenez un grand couteau pour sortir les racines. Mais attention ! N'allez pas arracher des racines qui poussent le long d'une route fréquentée. Victimes de la pollution (métaux lourds, oxyde de carbone, désherbants…), ils sont impropres à la consommation.

Ne ramassez les pissenlits qu'avec l'autorisation du propriétaire du champ. Il est préférable de cultiver le pissenlit à « cœur plein amélioré » ou le « vert de Montagny amélioré ». C'est tellement facile !

Après avoir arraché les racines, faites des bottes de 10. Coupez les feuilles à 1 ou 2 cm au-dessus du collet. Installez les racines dans l'obscurité (cave ou caisse) C'est le même principe que pour le forçage des endives.



Dernière édition par comtesse le Mer 24 Juin - 9:39, édité 1 fois

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Re: Forçage de l'endive

Message  avocette le Mar 24 Mar - 13:18

génial le pissenlit je ne connaissais pas cette méthode et je compte bien l'essayer sa prolifère chez nous 
pour les endives( dit chicon dans le nord d'ou je viens ) j'ai fait une tentative que je compte bien renouveler a plus grande échelle il ni a pas de comparaison avec ceux du commerce !!!! :bouture:
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Re: Forçage de l'endive

Message  tipois le Mar 24 Mar - 13:35

boudiou les pissenlits!!! j'en ai plein!!!!!!!!!!!!!!!
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Re: Forçage de l'endive

Message  avocette le Mar 24 Mar - 15:05

sa n'a pas tarder chez avocette galoches aux pieds je suis parti de se pas chercher les victimes juste avant la pluie et hop j'essaye le truc les bons plans faut pas les oublier 
merci princesse !!!!
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Re: Forçage de l'endive

Message  tipois le Mar 24 Mar - 15:33

ha c'est comtesse :mdr: 

bin tu perds pas de temps!!! tu nous montreras!! :clin d'oeil:
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Re: Forçage de l'endive

Message  Princesse le Mar 24 Mar - 15:34

ah oui on veut voir [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

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Re: Forçage de l'endive

Message  avocette le Mar 24 Mar - 17:21

désoler comtesse j'ai pas encore l'habitude de la noblesse je suis qu'une simple paysanne hihihi !!!! :mdr:

alors merci comtesse !!! aussitôt qu'il on blanchis et grandis promis je vous mets la photo !!!
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Re: Forçage de l'endive

Message  Princesse le Mar 24 Mar - 18:11

:mdr: :mdr:

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Re: Forçage de l'endive

Message  Invité le Ven 27 Mar - 12:29

il me tarde de voir ton résultat avocette  et tu es pardonnée pour ton erreur avec la noblesse  :mdr:

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Re: Forçage de l'endive

Message  tipois le Ven 27 Mar - 14:05

:mdr:

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Re: Forçage de l'endive

Message  avocette le Ven 27 Mar - 17:38

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donc voilà les victimes en pot qui serons mis dans le noir mais je vais changer de tac-tic je lu qu'on pouvais forcer les endives direct au jardin qu'il suffisait a l'automne de couper les feuille de pailler autour et de mettre sous tunnel avec une bâche plastique noir je vais donc repiquer aussi des pissenlits avec car chez moi j'ai un manque de place !!!!  :jardinage:
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Re: Forçage de l'endive

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