Le pain artisanal en 5 minutes par jour (sans pétrissage)

"Artisan Bread in Five Minutes a Day" (ou ABin5 ou FMB)

Jeff Hertzberg et Zoë François ont mis au point une technique de panification minimaliste qui permet à tous de faire du très bon pain à la maison avec très peu d'effort et de temps.
Cette méthode vise à préparer une grande quantité de pâton d'avance et d'en sortir au fur et à mesure des besoins.
Le volume d'un pamplemousse de pâton donnera une miche.
Le pain peut être cuit dès le jour même, il sera déjà très beau et très bon, mais la pâte gagnera en qualité les jours suivants, sans aucune intervention de votre part.
Les 5 minutes ne comprennent que l'intervention humaine dans la fabrication de ce pain, mais ni les temps de levée et ni celui de la cuisson. Le temps travaille pour vous et remplace le pétrissage.
L'idéal est d'attendre plusieurs jours suivant la fabrication de la pâte avant de cuire le pain.
La lente fermentation lui apportera cette saveur exceptionnelle et donnera de la force au gluten comme le ferait un pétrissage classique.

La pâte de base se conserve au réfrigérateur en boîte hermétiquement fermée pendant 15 jours.
La préparation des pains demande de la patience et de l'organisation et aussi de la place pour stocker la pâte, mais en fait vraiment très peu de travail : quelques minutes seulement pour préparer la pâte et quelques minutes pour sortir une portion de pâte du réfrigérateur, préparer une boule ou tout autre forme, la fariner, l'inciser et l'enfourner.
C'est très pratique d'avoir toujours de la pâte prête à l'emploi au réfrigérateur et de pouvoir faire du pain très rapidement, puisque la première levée a déjà été faite.

C'est aussi très appréciable de manger du pain frais tous les jours si on le souhaite et de ne cuire que la quantité désirée selon les besoins, vous pourrez faire indifféremment des petits pains, des moyens, des grands, de boules, des ovales, des baguettes, etc...

Equipement nécessaire :

un grand saladier avec un couvercle ou une grande casserole ou une grande boîte avec couvercle à usage alimentaire (car le pâton va tripler de volume) d'une contenance de 2,400 litres ou plus.
Si vous voulez par la suite obtenir deux pains de poids identiques, pensez à peser votre saladier à vide, cela vous aidera à connaître le poids de pâte prête et le poids de la pâte prélevée pour le premier pain).
une grande cuillère, une fourchette ou une cuillère en bois pour mélanger,un peu de farine complète (ou éventuellement remplacée par de la semoule de maïs ou du son de blé ou de la farine ordinaire)
un four et sa lèchefrite
une incisette, ou une lame ou un couteau bien aiguisé pour inciser le pain avant cuisson ou alors une paire de ciseaux de cuisine pour découper des entailles ou une croix dans le haut du pâton avant cuisson
une tasse d'eau chaude pour créer un coup de buée dans le four
en option : une grille (à tarte ou à pain) pour y déposer le pain après cuisson.
Ingrédients :

Versez dans le saladier dans cet ordre :

0,75 c. à s. de levure en grains de boulanger déshydratée pour pains traditionnelle, cela représente 7 g. (voir le poids sur les sachets de levure de boulangerie, ils sont très variables, la Saf levure en pot en métal convient aussi, ou bien 20 g. de levure fraîche (un peu moins que la moitié d'un cube de 42 g.). C'est largement suffisant, n'en mettez pas davantage. (Ne choisissez ni la levure instantanée, ni la levure chimique ou alsacienne).
360 ml. d'eau tiède à 45°C environ
2 c. à c. de sel, cela représente 13 g.
455 g. de farine T65 (généralement bio) (ou alors 490 g. de T55 (souvent premier prix dans les supermarchés) (la mention du "T" est indiquée sur les sachets de farine)

Faites dissoudre la levure dans l'eau de la recette à peine tiède (mais pas chaude pour ne pas brûler les levures).
Mélangez les ingrédients à l'aide d'une grande cuillère ou d'une cuillère en bois dans le saladier de grand format, (soyez prévoyant car la pâte déborderait d'un saladier ordinaire).
A défaut d'un grand saladier, vous pouvez prendre une grande casserole, mais elle va être monopolisée de un à quinze jours, selon le moment où vous ferez cuire votre dernier pain avec cette préparation), ou un seau avec couvercle...
Votre mélange est prêt en deux minutes, vous obtenez une masse de pâte collante, perdue au fond du saladier. Ne vous inquiétez pas du fait qu'elle semble très collante.
Couvrez le récipient (d'un torchon propre ou d'un couvercle de casserole ou de boîte de conservation) sans fermer hermétiquement et laissez reposer à température ambiante à l'abri des courants d'air. La pâte est faite en même pas cinq minutes.

La première levée : Votre pâte va lever pendant deux heures environ sans aucune intervention de votre part. La levée nécessitera davantage de temps s'il fait froid chez vous.

Puis elle va entamer sa descente. Elle commencera à s'aplatir sur le dessus au lieu d'être bombée et elle retombera peu à peu dans le récipient.

Lorsqu'elle amorce sa descente, elle est prête à être stockée au frais.

La conservation de la pâte de base

Laissez-la dans son récipient d'origine s'il peut se fermer (casserole + couvercle ou grande boîte de conservation en plastique + couvercle) ou bien divisez-la en plusieurs portions (autant que de futurs pains) en la manipulant le moins possible et placez chaque portion dans une boîte de conservation.
Posez le couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement les deux premiers jours pour permettre aux éventuels gaz de s'échapper, ensuite refermez votre boîte ou votre récipient. (Jeff et Zoë ont perforé le milieu du couvercle de leur seau pour laisser les gaz de fermentation s'échapper).
Entreposez votre ou vos récipients dans le réfrigérateur, votre pâte devra être utilisée dans les quinze jours.
Lors du stockage la pâte mûrit et ses arômes se développent. Ce qui explique que votre pain sera encore meilleur à partir du 13e jour de conservation de la pâte au frais.

Vous pouvez aussi opter pour une conservation au réfrigérateur pour votre consommation de pâtes des 5 prochains jours et une congélation pour les consommations de pâtes du 6e au 15e jours suivant sa fabrication.
Cette pâte se conserve bien au congélateur pendant 2 semaines dans un contenant hermétique. (Cette méthode est recommandée pour les boulanges en 5 minutes contenant des oeufs ou des produits laitiers parmi les ingrédients).
Lorsque vous utilisez de la pâte congelée, décongelez-la préalablement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de l'utiliser.

Vous pouvez éventuellement, si vous êtes pressés, consacrer déjà une part dès la fin de cette première levée pour faire un pain immédiatement. (Mais la pâte serait plus facile à travailler après un passage au froid, elle se raffermirait avantageusement déjà après deux heures passées au réfrigérateur).

Le jour du pain : préparation d'un pain classique :

Ouvrez votre récipient. La pâte qui vous semblait collante le jour de sa fabrication, à présent sortie froide du réfrigérateur est devenue beaucoup plus facile à manipuler. Le gluten s'est durcit en se refroidissant. La pâte réfrigérée sera beaucoup plus simple à façonner pour faire une simple boule, un pain allongé, une baguette, un épis... Farinez la surface supérieure de la pâte dans son récipient initial.

vous allez devoir prélever une partie (la moitié approximative) de votre pâte préparée qui se trouve dans son récipient. Pour plus de facilité, préparez un petit plat avec de la farine.
Farinez les doigts d'une main, introduisez-les sur un côté de votre récipient pour en extraire de la pâte.
Une grosse masse informe se détache du récipient et vous en prélevez un morceau d'environ une livre (la taille d'un pamplemousse ou d'un petit melon) que vous découpez dans la masse par exemple à l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine ou d'une lame.

Farinez cette part probablement très collante, mais c'est normal, en la retournant dans tous les sens dans le petit récipient que vous avez préparé avec de la farine.

Pour faire une miche (le façonnage le plus facile), formez une boule en étirant les côtés extérieurs vers le dessous de la future boule. (Mais vous pouvez aussi tenter de faire des baguettes ou des épis,... )

Déposer directement votre pâton rond dans un plat à pizza, un plat à tarte ou un grand plat à four, recouvert de papier cuisson et fariné.

La seconde levée : Laissez votre pâton reposer et lever pendant une demi-heure à une heure. Il va à la fois s'étaler et gonfler. (Votre pâton doit gonfler avant d'être cuit, il gonflera encore un peu dans le four).

Cuisson du pain au four :

Préchauffez le four à 230°C. 5 minutes. Placez la lèchefrite vide en bas du four.

Avant d'enfourner, saupoudrez votre boule de farine et incisez votre pâton.

Enfournez dans le bas du four votre moule contenant le futur pain. Pour créer une atmosphère humide, versez une tasse d'eau chaude dans la lèchefrite et refermez la porte du four rapidement.
Faites cuire environ 25 minutes, vérifiez la cuisson. Si besoin prolongez encore un peu pour obtenir une miche bien cuite.

Sortez le pain du four avec précaution pour ne pas vous brûler et laissez-le reposer sur une grille, le temps de son refroidissement.

Sources : recette de l'ouvrage "Artisan Bread in Five Minutes a Day : The Discovery That Revolutionizes Home Baking" de Jeff Hertzberg et Zoë François ("Le pain artisanal en 5 minutes par jour. La découverte qui révolutionne la boulange maison").
(Merci aux auteurs Jeff Hertzberg et Zoë François pour la recette et à Florence Makanai pour son interprétation en français.)

voilà, on passe plus de temps à lire la recette et ses explications qu'à faire la pâte ! :mdr: mais j'ai voulu vous mettre la recette la plus détaillée possible (trouvée sur le net).

Pour ma part j'ai fait la pâte ce matin et je ferai cuire le premier pain samedi, je vous dirai ce qu'il en est.
L'idée d'avoir toujours de la pâte dans le frigo me séduit bigrement, reste à voir si le pain est à la hauteur des promesses lues sur le net ... !

Je l'ai fait moitié farine de blé bio, moitié seigle complet bio.

Bon, je n'ai pu résister, j'en ai fait cuire un hier soir et goûté ce matin.
Hummmmm il est bon, léger et aéré (pourtant fait au seigle).
Je vous ferai voir ça !

J'ai pris le temps de lire, j'ai imprimé la recette pour faire ! Moi aussi, je trouve séduisant le fait d'avoir sa pâte dans le frigo Pour moi le hic c'est que mon four est un piano donc soit je fais plusieurs pains et je congèle, soit je me paie un petit four ...

En tout cas, merci, la recette est dans mon cahier !

mais de rien ma Rosa !
Ca fait très longtemps que je fais mon pain, mais depuis plusieurs mois il me faut du pain de seigle (pour cause de régime :mdr: ) et j'avoue que le pétrissage n'est pas aisé.

C'est pourquoi j'ai recherché une recette.

Une précision cependant : j'ai fait la cuisson cocotte, c'est topissime avec ce genre de pâte molle :clin d'oeil:
en tout cas je constate qu'avec cette recette tout le monde peut faire son propre pain, c'est à la portée de tous (même d'un enfant) puisqu'il suffit de mettre tous les ingrédients dans un récipient et de touiller.

les photos

Qu'il est beau !! C'est comment la cuisson à la cocotte ?

tu mets de l'eau dans la lèche frites du four.
Par dessus tu mets une grille sur laquelle tu poses ton pain qui se trouve dans une cocotte fermée (en fonte c'est le mieux, mais si tu n'as pas en verre c'est ok, l'essentiel c'est que la cocotte soit fermée avec son couvercle) :clin d'oeil:

ah, et j'oubliais, tu chemises ta cocotte avec du papier sulfurisé avant d'y mettre ta pâte.

Cette cuisson permet de concentrer tous les arômes et le moelleux, je ne connaissais pas mais je peux te dire que c'est divin !

Ok merci pour les explications ! Une cocotte en fonte, c'est genre cocotte-minute ? Les poignées vont fondre, non ?

mais non Rosa, une cocotte en fonte, c'est ça :

Que je suis nouille !!   Après coup j'y ai pensé et j'en ai retrouvé une au fond du jardin ... en mauvaise état et en plus elle n'est pas ovale et à peine 30 cm de diamètre : elle devait servir pour la crémaillère vu les "poignets"

:mdr:
elle est chouette !
Moi j'en cherche une plus petite parce que sinon ça fait de grosses miches familiales et je préfère en refaire tous les 2/3 jours :clin d'oeil:

J'en bave d'envie.......Quand j'ai montré la photo à mon gendre, il a fait "miam,miam"
Vais-je me lancer ????? 

plutôt que de baver, oui, lance toi :mdr:

haaa j'ai faim!!!!!!!

la cuisson cocotte j'adore!

merci ma tite princesse :bisous:

mais avec plaisir !

Help !!! J'ai un problème ... Est-ce qu'il faut mettre au réfrégirateur après les 2 heures du début de la levée ? C'est pas clair sur la recette. J'ai mis et j'ai enlevé après avoir relu !!

Rosa il faut la mettre au frais lorsqu'elle commence à retomber (il faut donc attendre encore après les 2 heures de poussée) tu verras elle monte, monte, puis après commence à redescendre.

J'ai relu la recette (enfin le roman :mdr: ) c'est bien marqué (tu m'as mis le doute) :mdr:  :

"La première levée : Votre pâte va lever pendant deux heures environ sans aucune intervention de votre part. La levée nécessitera davantage de temps s'il fait froid chez vous.

Puis elle va entamer sa descente. Elle commencera à s'aplatir sur le dessus au lieu d'être bombée et elle retombera peu à peu dans le récipient.

Lorsqu'elle amorce sa descente, elle est prête à être stockée au frais."

Oui, jusqu'ici tout va bien !!  :mdr:  Mais juste après, on lit 


La conservation de la pâte de base
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Posez le couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement les deux premiers jours pour permettre aux éventuels gaz de s'échapper, ensuite refermez votre boîte ........... Entreposez votre ou vos récipients dans le réfrigérateur ........

Du coup, j'ai ressorti mon récipient du frigo

ah oui c'est vrai que ça n'est pas très clair :mdr: 

mais il faut bien laisser ta pâte au frigo (elle se conserve 15 jours maxi).

T'inquiètes, je me suis servie de mon cerveau !  

J'ai mis le tout dans un seau qui a servi pour la moutarde dans la restauration et j'ai percé le couvercle, demain je mettrai un autre couvercle sans trou  (j'en ai plusieurs )

c'est marrant ça, moi aussi elle est dans un seau que ma collègue de la cantine m'a filé, celui-ci contenait du sel !

Rosa a écrit:T'inquiètes, je me suis servie de mon cerveau !  

t'as de la chance, tu n'es pas blonde :mdr:

super rosa!

bon, je vais m'y mettre!!! :mdr:

et n'oubliez pas les filles

:clin d'oeil:  :mdr:  Ce soir, je ferme hermétiquement !